Aroma fermentasi memenuhi ruang produksi pabrik oncom tradisional milik Yaya Sutarya di kawasan Kiaracondong, Kota Bandung. Sejak pagi, para pekerja mulai mengolah bahan baku menggunakan peralatan sederhana untuk memenuhi kebutuhan pasar setiap hari.
Pabrik oncom milik Yaya Sutarya merupakan usaha keluarga yang telah diwariskan secara turun-temurun. Hingga saat ini, proses produksi masih mempertahankan cara tradisional yang telah dilakukan sejak generasi sebelumnya. “Usaha ini masih mengikuti tradisi yang sudah ada dari dulu,” ujar Yaya Sutarya.
Menurut Yaya, bahan baku utama pembuatan oncom terdiri atas bungkil kacang tanah, ampas singkong (onggok), dan ampas tahu. Seluruh bahan diolah melalui beberapa tahapan, mulai dari pencampuran, pengukusan, hingga proses fermentasi. Ia menambahkan kebersihan bahan baku kini juga lebih diperhatikan agar kualitas oncom tetap terjaga.
Yaya menjelaskan pabriknya memproduksi dua jenis oncom yang disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. “Oncom yang satu kacangnya lebih banyak, biasanya buat tutug oncom. Kalau yang satu lagi kacangnya lebih sedikit, biasanya buat serabi sama combro. Harganya juga beda,” ujarnya.
Dalam pemasarannya, sebagian besar oncom dijual ke pasar tradisional, sedangkan sebagian lainnya dibeli langsung oleh pelanggan yang datang ke pabrik. “Ada yang ke pasar, ada juga yang langsung beli ke sini. Yang paling banyak pakai oncom ini pedagang serabi sama combro,” kata Yaya. Ia mengatakan proses produksi sehari-hari dibantu oleh dua hingga tiga orang pekerja.
Yaya mengakui usaha pembuatan oncom saat ini menghadapi sejumlah tantangan. Menurutnya, kenaikan harga bahan baku menjadi salah satu kendala dalam menjaga kestabilan produksi. Selain itu, hadirnya berbagai produk makanan modern juga memengaruhi minat sebagian masyarakat terhadap oncom sehingga pelaku usaha harus terus menjaga kualitas produk.
Meski menghadapi berbagai tantangan tersebut, Yaya mengatakan akan tetap menjalankan usaha pembuatan oncom yang telah diwariskan keluarganya. Ia berharap produksi oncom di pabriknya dapat terus berjalan untuk memenuhi kebutuhan pelanggan yang selama ini masih menggunakan oncom sebagai bahan baku berbagai olahan makanan.
